Catar un AOVE es captar los matices del tipo de la aceituna, el grado de maduración, las características del terreno o las condiciones climatológicas de un aceite a través de su aroma, su sabor, el cuerpo o el color del aceite.

Los sentidos del olfato y del gusto respectivamente nos permitirán hacer un análisis sensorial de las principales percepciones sensibles a los sabores del paladar y los compuestos volátiles de la nariz.

Factores que influyen en la cata de aceite:

• La temperatura de la muestra: a +28C.
• El orden de las muestras.
• La variedad.
• La cantidad de muestra: no se recomienda hacer catas demasiado amplias en un espacio concentrado de tiempo.

Fases del sentido del olfato en la cata:

• Hacemos la primera olfacción con el aceite.
• Tenemos una primera impresión de la muestra y volvemos a cubrir la copa de nuevo.
• Realizamos la segunda olfacción, girando la copa ligeramente para atemperar de nuevo e inspiramos rápidamente.
• Corroboramos las primeras impresiones, sacamos conclusiones y comprobamos en boca.

Normalmente, la copa utilizada está fabricada con vidrio resistente y es de color oscuro para impedir la apreciación del color. Si hacemos la cata de manera particular, podemos utilizar copas de vino que tengamos en nuestro hogar. Es importante tapar las muestras para evitar la volatilización de los aromas.