La fermentació acètica es realitza de manera controlada en un tanc d’acer inoxidable. La mare del vinagre transforma l’alcohol del vi en àcid acètic. Mantenir la resta de l’aroma del vi és clau durant aquest procés per al seu resultat.

El procés acaba amb la maduració en roure americà amb l’objectiu d’enriquir en complexitat el vinagre final (aportant notes torrades i a espècies).